Затирание — это приготовление сусла из солода.
Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).
Белковая пауза, длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
Мальтозная пауза, длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
Осахаривание, длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
Окончательно осахаривание, длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.
Затем фильрация, промывка, охлаждение сусла и введение дрожжей (или закваски).
Бродит неделю, перегоняется дважды с отбором голов и хвостов.
После перегона либо в бочку, либо на щепу.
Стоит пару месяцев, потом либо пусть еще стоит, либо потреблять.
